Biokimia Nutrisi

VITAMIN DALAM MAKANAN

 

PENDAHULUAN

            Vitamin adalah senyawa organikyang dibutuhkan tubuh dalamjumlah kecil pada bahan makanan hewan ddan manusia untuk menjamin berlangsungnya pertumbuhan dan reproduksi yang wajar. Vitamin merupakan komponen makan essensial dalam diet hewan/manusia yang dibutuhkan dalam jumlah kecil (makronutrien) dan berfungsi memlihara metabolisme tubuh.

            Fungsi biokimiawi beberapa vitamin pertama kali diketahui pada tahun 1930 melalui penemuan yang bersamaan tentang struktur kimia koenzim dan vitamin. Hampir semua vitamin larut air berfungsi sebagai komponen koenzim spesifik dan terlibat dalam reaksi enzimatik pada metabolisme karbohidrat, lemak, dan protein. Kekurangan vitamin berarti kekurangan akan koenzim yang akan menyebabkan terjadinya hambatan metabolik yang tergolong ke penyakit defisiensi. Sihingga dapat dikatakan bahwa gejala kekurangan vitamin disebut defisiensi. Gejala defisiensi menunjukkan gejala yang khas, yang mungkin disebabkan oleh karena tidak adanya vitamin tersebut dalam bahan makanan atau tersedia dalam jumlah yang memadai tetapi hanya sedikit yag diserap dalam sistem pencernaan.

            Vitamin yang diperoleh dari bahan makanan, terdapat dalam bentuk yang sudah siap maupun masih dalam bentuk prazatnya disebut dengan provitamin. Disamping provitamin dan vitamin, dalam bahan makanan terdapat juga senyawa – senyawa yang berbeda strukturnya tetapi fungsinya sama dengan vitamin disebut analog vitamin atau vitamer. Contohnya : Vitamin D2 dan vitamin D3 mencegah penyakit rakhitis, vitamin K1, K2, K4, K5 dan K6 mencegah pendarahan.

            Senyawa – senyawa yang mempunyai fungsi yang sangat berlawanan dengan vitamin disebut antagonis atau anti – vitamin. Terdapatnya anti – vitamin dalam bahan makanan yang mengandung vitamin, dapat menghilangkan khasiat vitamin yang dikandungnya, sehingga timbul gejala defisiensi ataupun “avitagonis”. Contohnya : piritiamin adalah antagonis vitamin B1; 3 – asetil piridin atau asam piridin beta – sulfat adalah antagonis niasin.

            Kontribusi suatu jenis makanan terhadap kandungan vitamin makanan sehari – hari bergantung pada jenis vitamin yang semula terdapat dalam makanan tersebut, jumlah yang rusakpada saat panen, penyimpanan, pemrosesan, dan pemasakan.

Pada tahap pemrosesan dan pemasakan, banyak vitamin hilang bila menggunakan suhu tinggi, air perebus dibuang, permukaan makanan bersentuhan dengan udara dan menggunakan alkali. Vitamin yang terpengaruh dalam hal ini adalah yang rusak oleh panas, oksidasi atau yang larut dalam air.

Kehilangan vitamin dalam pemasakan dapat dicegah dengan cara :

1.      Menggunakan suhu tidak terlalu tinggi

2.      Waktu memasaktidak terlalu lama

3.      Menggunakan air pemasaksesedikit mungkin

4.      Memotong dengan pisau tajam menjadi potongan tidak terlalu halus

5.      Panic memasakditutup

6.      Tidak menggunakan alkali dalam pemasakan

7.      Sisa air perebus digunakan untuk masakan lain. Vitamin larut lemak tidak banyak hilang pada proses pemasakan. Kehilangan terjadi pada proses oksidasi dan ketengikan.

Vitamin dibagi ke dalam dua golongan. Golongan pertama oleh Kodicek (1971) disebut prakoenzim (procoennzyme) dan bersifat larut dalam air, tidakdisimpan oleh tubuh, tidak beracun, diekskresi dalam urin. Yang termasuk golongan ini adalah tiamin, riboflavin, asam nikotinat, piridoksin, asam kolat, biotin, asam pantotenat, vitamin B12 (disebut golongan vitamin B) dan vitamin C. Golonan kedua yang larut dalam lemak disebut alesterin, dan dapat disimpan dalam tubuh. Apabila vitamin ini terlalu banyak dimakan, akan tersimpan dalam tubuh, dan memberikan gejala penyakit tertentu (hipervitaminosis), yang juga membahayakan. Kekurangan vitamin mengakibatkan terjadinya penyakit defisiensi, tetapi biasanya gejala penyakit akan hilang apabila kecukupan vitamin tersebut terpenuhi. Contohnya vitamin A, D, E, dan K.

Adapun perbedaan sifat antara vitamin larut air dengan vitamin larut lemak adalah sebagai berikut.

Vitamin Larut Lemak

Vitamin Larut Air

1.      Larut dalam lemakdan pelarut lemak. 2.      Kelebihan konsumsi yang dibutuhkan disimpan dalam tubuh. 3.      Dikeluarkan dalam jumlah kecil dalam empedu. 4.      Gejala defisiensi berkembang lambat. 5.      Tidak selalu perlu ada dalam makanan sehari – hari. 6.      Mempunyai precursor atau provitamin. 7.      Hanya mengandung unsur – unsur C, H,dan O. 8.      Diabsorpsi melalui sistem limfa. 9.      Hanya dibutuhkan oleh organism kompleks. 10.  Beberapajenis bersifat toksik pada jumlah relatif rendah (6 x 10 AKG).

1.      Larut dalam air 2.      Simpanan sebagai kelebihan kebutuhan sangat sedikit. 3.      Dikeluarkan melalui urin. 4.      Gejala defisiensi terjadi dengan cepat. 5.      Harus selalu ada dalam makanan sehari – hari. 6.      Umumnya tidak mempunyai precursor. 7.      Selain C,H dan O mengandung N kadang – kadang S dan Co. 8.      Diaobsorpsi melalui vena porta. 9.      Dibutuhkan oleh oragnisme sederhana dan kompleks. 10.  Bersifat toksik hanya pada dosis tinggi/megadosis (>10 x AKG)

 

            Vitamin berperan dalam beberapa tahap reaksi metabolisme energi, pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh, padaumumnya sebagai koenzim atau sebagai bagian aktif dari enzim.

 

 

DAFTAR PUSTAKA

 

Poedjiadi, Anna dan F.M Titin Supriyanti . 2006 . Dasar – Dasar Biokimia, Edisi Revisi . Jakarta : Penerbit Universitas  Indonesia.

Silitonga, P. M dan Murniaty Simorangkir . 2006 . BiokimiaDasar . Medan : FMIPA – Unimed.

Simorangkir,Murniaty . 2009 . Biokimia Nutrisi . Medan : FMIPA – Unimed.